Gastronomia

Valtaro in tavola

Ingredienti poveri per una cucina ricca. Funghi – i porcini in autunno e i prugnoli in primavera -  castagne, selvaggina, pesce di fiume e frutti di bosco sono gli elementi base della cucina valtarese che lavorati dalla abili mani delle “rezdore” diventano pietanze prelibate: tagliatelle ai funghi, tortelli di castagne, malfatti, polenta con la cacciagione oppure abbinata con le trote fritte. E la lista è ancora lunga. Ci sono le torte salate con le erbe, le patate, la zucca, il riso che ricordano la vicinanza della Valtaro con la Liguria. Sono ottime sia calde che fredde e si possono servire come antipasto oppure come piatto unico. Nei giorni di festa preparare la torta salata è una tradizione ancora diffusa.

Anche i palati più esigenti cedono alla tentazione dei dolci cucinati in questo lembo di Emilia: le torte con i frutti di bosco in estate, le frittelle di castagne in autunno, la spongata nel periodo natalizio e gli àmor, che ad aprile hanno un festa tutta per sé. Solo nelle pasticcerie della Valtaro si trova questo caratteristico dolce composto da una crema con granella di nocciole racchiusa fra due cialde croccanti. Secondo alcuni, la ricetta originale è di un droghiere svizzero emigrato a Borgotaro agli inizi del XIX secolo.

Ai fornelli

Se vi piace cucinare e la gastronomia valterese vi ha conquistato, provate una di queste ricette che abbiamo selezionato per voi:

Torta d’erbe

Ingredienti:
Per la pasta: 4 hg di farina, mezzo bicchiere di olio, sale e acqua quanto basta
Per il ripieno: 2 kg di bietole lessate, 1/2 kg di Parmigiano Reggiano grattugiato e olio

Preparazione:
Lavare le bietole e asciugarle bene. Alcune cuoche le lasciano stese su un canovaccio ad asciugare per una notte intera e le tagliano a strisce il giorno successivo. Amalgamare le bietole con il formaggio, l’olio e l’uovo fino ad ottenere un composto uniforme. Per chi ha poco tempo si può usare anche il robot, ma l’ideale è preparare l’impasto a mano.

Su un tagliere impastare la farina con l’olio e il sale aggiungendo l’acqua precedentemente intiepidita. Tirare la pasta e stenderne uno strato sottile in una teglia, farcire con il ripieno e chiudere la torta con un altro strato di pasta. Cuocere in forno ben caldo per 40 minuti circa. Da non dimenticare di forare la superficie della torta con la forchetta prima d infornare.

Tagliatelle ai funghi porcini

Ingredienti:
400 gr di tagliatelle all’uovo, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio, 250 gr di funghi porcini IGP, 4 pomodori ben maturi o 2 due tazze di passata, sale e pepe quanto basta

Preparazione:
In una padella rosolare l’olio e l’aglio tagliato a spicchi. Quando l’aglio imbondisce aggiungere i porcini precedentemente tagliati a cubetti. Dopo circa 5 minuti aggiungere sale e pepe e la passata oppure i pomodori precedentemente privati dei semi, della pelle e tagliati a pezzi. Lasciare cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso e mecolare di tanto in tanto.

Nel frattempo versare le tagliatelle in abbondante acqua salata. Quando il sugo ha raggiunto la giusta consistenza, scolare la pasta al dente e farla saltare in padella con il condimento.

Polenta con funghi porcini

Ingredienti:
Per la polenta: 400gr di farina di mais, un litro e mezzo di acqua, sale da cucina
Per il sugo: 150 gr di punghi porcini IGP, 50 grammi di porcini secchi IGP,
una tazza di passata di pomodoro, 1 cipolla, olio, aglio

Preparazione:
Quando l’acqua bolle aggiungere il sale poi versare a poco la farina mescolando con un cucchiaio di legno in modo da ottenere un composto omogeneo senza grumi. Continuare a mescolare sollevando la polenta dal basso verso l’alto. Quando si stacca dai bordi, è il momento di rovesciarla sul tagliere e servirla in tavola ben calda. Per renderla più cremosa si può aggiungere una noce di burro a cottura quasi ultimata.
Ammorbidire i funghi secchi in una ciotola d’acqua. Lavare e tagliare a fette i porcini freschi, la cipolla. In una padella far rosolare l’olio con la cipolla e l’aglio spellato, quindi aggiungere i porcini. Mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto quindi aggiungere la passata di pomodoro e l’acqua usata per ammorbidire i porcini secchi. Far rapprendere il sugo fino al raggiungimeto della consistenza desiderata. Attenzione: per un sugo più cremoso aggiungere più acqua, viceversa per un intingolo più ristretto ridurre la  quantità d’acqua.

La polenta è ottima anche fritta. Quando si è raffreddata, basta tagliarla a strisce spesse qualche centimetro e friggerle in abbontante olio bollente oppure nello strutto.

Frittelle di castagne

Ingredienti:
300 gr di farina di castagne, 1/2 litro di acqua o di latte, ricotta, sale, strutto oppure olio

Preparazione:

Stemperare la farina di castagne con l’aqua oppure il latte fino ad ottenere una pastella fluida e omogenea. Aggiungere un pizzico di sale. Scaldare in una padella lo strutto oppure l’olio e quando è ben caldo aggiungere il composto per le frittelle un cucchiaio per volta. Una volta pronte adagiare le frittelle su carta assorbente e quindi servirle con la ricotta.